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起早吃下一头牛(2)

归档日期:05-23       文本归类:辣蓼      文章编辑:爱尚语录

  聚居的西北部山区。而“涮”这种在闽地菜肴里不见多用的烹饪手法,不出意外的话,也是由客家先民在南迁时带来的。

  客家人定居在莽莽群之中,地气冷瘴气重,自然条件恶劣,劳动强度大,强身抗病需要药食同源,御寒解乏需要米酒。在福建,客家米酒质优味美,酒力后劲如虎似狼,被老酒鬼尊为“老虎尿”,它是客家人滋补身体的饮料。除了直接饮用,也以酒当佐料炒菜,既避腥膻,又能提味,让菜品味道醇香起来。这样的菜肴在客家地区比比皆是,叫做涮酒、煞酒,或者煮酒。客家人煮家禽、家畜要放酒,烹山上野味要放酒,煎河里鱼虾也要放酒。客家县连城以涮酒闻名,涮酒品种从牛下水到猪内脏、从小母鸡到红菇兔、从田鸡到鲫鱼,还有那些便于储藏的酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟鸭、酒糟腌菜。颇似蜀地没有了辣椒、花椒不能做出美味一样,有些客家地区也是到了无酒没法起锅的地步。

  这其中,“涮九品”坐的永远是头一把交椅。单从这菜肴名称看,与武夷山称茶为晚甘侯一样,有异曲同工之妙。黄牛身上的部件逐一被尊称,古时万般皆上品的官员,也不过从一品到九品哩。

  “涮九品”是一道药膳兼济的菜品,它集清热祛湿、健脾补肾、舒筋活络诸多功效为一盘,而且还味鲜口爽,营养滋补。由于囊括了黄牛身上九个精华部位,又是米酒又是草药,吃后终日精力充沛旺盛。关于这点,多年前我那位摄像已经以身一试,这吻合连城坊间的说法,“一餐吃了一头牛”“一道涮九品,口福一头牛”。

  清晨宰杀家禽家畜,就是为了一日三餐都能吃到新鲜的肉食。传统的“涮九品”作为早餐,选择的是刚刚宰杀的“倒地牛”,食材鲜脆,腥膻味少,以此来保证其原汁原味、口感脆嫩和味道鲜美。据内行人说,一头牛身上九处最精华部分拢共就几斤的样子,较真起来,仅仅够做一桌菜。

  这样的苛求,便是所有地方美食难以推广的窘迫。假如说辣蓼和香藤根晒干了还能运到外地备用,在中国的都市,哪儿还能让你找到“倒地牛”?反言之,这偏偏成就了地方美食无以替代的特性。欲治远足游子心间的乡愁,解药只能放在故土。

  在出产地,连城人引以为傲的“涮九品”同样面临着传承的尴尬,张记新泉美食店在连城颇具名气,老板做“涮九品”已经近二十年了,被强制召唤归家的儿子,切着配料时,心里还沉浸在厦门磨咖啡豆的情景里。

  地方美食讲究原汁原味、应时应季,这个传统行业睡半夜起五更、苦累利薄是必然,在年轻人眼里已然失去光环。传承断代、后继无人是很多中国地方美食无法解开的死结。

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